作者序
雖然歐洲也有如卡芒貝爾乾酪及藍乾酪等使用黴菌的發酵食品，但會在穀物或豆類上培養黴菌來製造麴，並以麴為原料製作酒、調味料和發酵食品，則只有東南亞及東亞地區才有。
雖然都稱之為麴，但在日本所使用的麴大部分都是所謂的「散麴」，散麴會使用於日本清酒、味噌及醬油等釀造物之中，其製作過程中，會維持原料原本的樣子加熱處理，不另外加入其他東西，讓該原料直接與黴菌結合。而從喜馬拉雅地區到中國、朝鮮半島及東南亞一帶所使用的麴則是以「餅麴」為主流，餅麴的製造過程中，會將原料搗成粉狀，加入水或草的汁液後再揉捏成形。麴也有各種不同的大小及形狀，如丸狀、原盤狀及磚狀等等。除此之外，還有一個與眾不同的地方，就是日本所使用的麴是由麴菌（米麴菌等）所製造出來的，而在日本以外國家的麴則是使用根黴所製造。
因此，日本是世界上唯一一個擁有麴菌文化的國家。而且，製造麴的米麴菌還被選為日本的「國菌」，是一種非常好的菌。
日本歷史中關於麴的歷史也非常久遠，在日本最早，也就是奈良時代的古書《播磨國風土記》中就有寫到「大神御糧，沾而生?，即令釀酒」。另外，在《記紀》中也有提到，絲狀菌在米上發黴繁殖的狀態稱為「加無太知」（ka mu ta chi）或是「加牟多知」（ka mu ta chi）。這與日文中單字麴的起源相符合，都同樣擁有「發黴」（ka bi ta chi）的意思，而據說麴（kouji）這一個字就是經歷了「????」（ka mu ta chi）→「???」（ka mu chi）→「???」（ka u chi）→「???」（ka uji）→「???」（ko u ji）的過程，由「發黴」這一個字所轉變過來的（譯註：後方加註的英文，為日語念法的羅馬拼音。為使讀者方便理解名稱的演變過程故加註）。總之，扣除日本尚未擁有文字的時代，早在奈良時代前期的日本，就已經有在造酒過程中使用麴的紀錄了。
就是因為日本從很久以前就有使用麴菌及麴的歷史文化存在，才有辦法醞釀出現在的日本清酒、醬油、味噌、味醂、醃漬物、日本甘酒及米醋等等日本獨有的飲食文化。
也就是說，「不談麴就無法談日本的飲食文化」。前陣子，聯合國教育、科學及文化組織（UNESCO）將和食登錄成無形文化遺產，而這一個成就，也可以說是因為有麴及麴菌支撐著日本獨有的飲食文化才能夠達成。
在現代出生的我們這一代日本人的使命，就是把這些足以自傲的麴周邊文化轉化成知識，重新以日本優秀的民族性為驕傲，並且盡可能讓更多人可以閱讀此書，將「麴」這個美妙的飲食文化傳承給下一代，不是嗎？
因此，為了可以在此書中傳達麴的美好，書寫方式是以輕鬆又容易理解的大方向為前提，並使用了我之前在其他地方發表時所使用的圖像、照片及圖表來撰寫的。希望可以讓讀者輕鬆地理解平日所說的「麴」。另外，也希望讀者能透過實際製作，由麴料理研究家Misa Ono所想出來的各式各樣麴料理食譜，來更親近「麴」。
發酵學學者
小泉武夫
